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Chasselas Barrique

Cépage

Le Chasselas, cépage typique de Suisse, se trouve aussi en Savoie, en Alsace, en Loire, en Allemagne et vendu comme raisin de table.

Appellation – AOC

Lavaux, vignoble en terrasses, appartient au patrimoine mondial de l’Unesco depuis 2007.

Le sol

Calcosol de texture moyenne. Sols issus de moraine de fond peu caillouteuse et très compacte. Un excès d’eau temporaire peu se développer au contact de la moraine.

Le climat

Microclimat né de la proximité du lac, régulateur des températures.

La vigne

Terrain pentu, en terrasses, typique de la topographie du vignoble en Lavaux. Taille en Gobelet ou cordon permanent. Plantation 110x90.

L’oenologie

Elevé en fût de chêne d’essence française de 2 ans d’âge. 6-8 mois en barrique de chêne.

Bouteille et bouchon

Bouteille de 70 cl traditionnelle 1822, dite demi-pot vaudois – Bouchon en liège ou traditionnelle vaudoise de 50 cl – bouchon liège.

Dégustation

Nez légèrement vanillé, attaque franche et harmonie structurée.

Gastronomie

A découvrir avec un brochet à l’estragon.

Service

10° – 12° C.

Nombre de cols

Env. 200

Proposition de recette

Brochet à l’estragon

Préparation et cuisson : 1 h.

  • 1 brochet de 1 kg environ
  • 100 g de beurre
  • 2 c. à soupe d’échalotes hachées
  • 1 c. à soupe d’estragon haché
  • 1 dl de jus de citron
  • 1 dl de bouillon
  • 4 dl de vin blanc
  • 2 dl de crème
  • sel et poivre

Lavez le brochet. Essuyez-le.

Faites fondre 50 g de beurre dans une poissonnière et placez-y le poisson. Ajoutez l’échalote et l’estragon. Assaisonnez avec le sel et le poivre. Mouillez avec le jus de citron, le bouillon et le vin.

Glissez à four chaud (230°) et laissez cuire 30 à 40 min, en ayant soin d’arroser de temps en temps avec le fond de cuisson.

Rangez délicatement le brochet dans le plat de service et réservez-le au chaud.

Passez le contenu de la poissonnière, versez-le dans une casserole. Amenez à ébullition et faites réduire de moitié le fond de cuisson. Incorporez 50 g de beurre et montez au fouet avant d’ajouter la crème, sans cesser de remuer.

Rectifiez l’assaisonnement selon vos goûts.

Nappez le brochet de la moitié de la sauce et réservez le reste en saucière.