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Assemblage Gamaret-Garanoir

Cépage

Assemblage de Gamaret et de Garanoir, deux cépages développés à Changins. Le Gamaret est issu d’un croisement entre le Gamay et le Reichensteiner. D’une vigueur moyenne, peu sensible à la pourriture, il produit des moûts savoureux, équilibrés et neutres, des vins colorés et structurés, riches en fins tanins. Le Garanoir est aussi issu d’un croisement entre le Gamay et le Reichensteiner. Il présente une fertilité élevée, intéressant pour sa couleur, sa précocité et résistant à la pourriture.

Appellation – AOC

Lavaux, vignoble en terrasses, appartient au patrimoine mondial de l’Unesco depuis 2007.

Lieu de production

Château de la Tour Bertholod et commune de Grandvaux.

Le sol

Sol peu caillouteux, en pente, compact en profondeur, issu de marnes à bancs gréseux pour Bertholod et graviers, cailloux calcaires et siliceux, en pente soutenue, issu de moraine alpine non compactée à Grandvaux.

Le climat

Ces cépages trouvent ici les conditions idéales pour leur meilleure expression.

La vigne

Plantée sur plusieurs parcelles différentes, en taille Guyot et Cordon.

L’oenologie

Double fermentation et élevé dans nos cuves de Montagny.

Bouteille et bouchon

Type Bamboo de 75 cl – Bouchon en liège.

Dégustation

Profonde couleur de fruits noirs, attaque sur de fins tanins, structure souple.

Gastronomie

A découvrir avec un râble de lièvre au marc.

Service

14° – 16° C

Nombre de cols

Env. 1800

Proposition de recette

Râble de lièvre au marc

Préparation et cuisson : 20 min (3 jours à l’avance) + 45 min.

  • 2 râbles de lièvre
  • 100 g de lard gras
  • 20 g de beurre
  • 1 c. à soupe d’huile
  • 1 grappe de raisin
  • 1 dl de crème
  • sel et poivre

Marinade :

  • 4 dl de marc
  • 1 oignon piqué de clous de girofle
  • persil, thym, marjolaine, sauge, basilic
  • 10 grains de poivre
  • 5 baies de genièvre

Retirez toutes les fines membranes enveloppant les muscles du lièvre, avec un petit couteau pointu et bien aiguisé. Lardez la viande.

Placez les râbles dans une grande terrine, avec l’oignon, les herbes, le poivre et le genièvre. Arrosez le tout avec le marc et laissez mariner pendant trois jours en retournant deux à trois fois par jour, afin que toutes les faces s’imprègnent bien de l’eau-de-vie.

Après trois jours, essuyez soigneusement la viande et passez la marinade.

Mettez les râbles dans un plat beurré et huilé. Glissez à four chaud et laissez rôtir 30 min environ (selon la grandeur des râbles).

Lorsqu’ils sont cuits, faites chauffer la marinade dans une casserole. Mouillez-en les râbles et flambez. Arrosez continuellement pendant que les flammes sont visibles, de manière à obtenir un jus bien coloré.

Disposez les grains de raisin autour des râbles et versez la crème sur la viande.

Remettez au four encore 5 min.

Levez les râbles à l’aide de deux cuillères à soupe. Coupez-les en petites tranches. Nappez avec la sauce et décorez avec les raisins.