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Pinot Noir

Cépage

Le Pinot Noir est un des meilleurs raisins, destiné à un vin de qualité. C’est un cépage capricieux et d’un rendement modéré. Mais planté sur un sol et sous un climat approprié, il produit des vins remarquables.

Appellation - AOC

Lavaux, vignoble en terrasses, appartient au patrimoine mondial de l’Unesco depuis 2007.

Lieu de production

Nos vignes de Pinot Noir se situent en partie au dessus du chemin du Château de la Tour Bertholod, ainsi que sur la commune de Grandvaux.

Le sol

Sol peu caillouteux, légère pente, compact en profondeur, issu de marnes à bancs gréseux.

Le climat

Le Pinot Noir trouve ici les conditions idéales pour sa meilleure expression.

La vigne

Plantée sur plusieurs parcelles différentes, face au lac, taille Guyot et Cordon.

L’oenologie

Double fermentation et élevé dans nos cuves de Montagny.

Bouteille et bouchon

Grand Cru vaudoise en 75 et 50 cl – bouchon liège.

Dégustation

Belle couleur translucide, légèreté en bouche, harmonie tout en rondeur.

Gastronomie

Accompagne avec bonheur un filet de boeuf à la moelle et aux bolets.

Service

14° – 16° C

Nombre de cols

Env. 9000

Expovina Médaille d'argent 2013

Laurier d'Or Terravin 2011 et 2012

La distinction Terravin est un véritable label de qualité décerné par un collège d'œnologues et d'experts, dans des conditions de test sévères rigoureusement définies.

Les critères de Terravin vont en effet bien au-delà de l'AOC, puisque le vin labellisé Terravin doit être parfait en termes d'aspect, d'arômes et de bouquet. Et il ne suffit pas qu'un vin soit sans défaut pour qu'il obtienne le label! Il doit être en plus caractéristique, en même temps, de son terroir, de son appellation et de son cépage.

Proposition de recette

Filet de bœuf à la mœlle et aux bolets

Préparation et cuisson : 1 h 30.

Pour 6 personnes :

  • 1,2 kg de filet de bœuf prêt à cuire avec ses parures
  • 3 beaux os à mœlle
  • 1 kg de bolets
  • 1 grosse carotte
  • 1 oignon
  • 3 échalotes
  • 2 c. à soupe de persil plat et de ciboulette finement ciselés
  • 20 g de beurre
  • 2 c. à soupe de graisse d’oie
  • 1 c. à soupe d’huile d’arachide
  • 1 dl de madère
  • 1 branche de thym
  • fleur de sel, gros sel et poivre du moulin

La veille, retirez la mœlle des os, plongez-la dans un bol d’eau très froide et laissez-la dégorger toute la nuit.

Préchauffez le four à 240°. Faites chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte sur une plaque et mettez le filet à dorer sur feu vif. Lorsqu’il a bien pris couleur, salez, poivrez, ajoutez les parures et glissez la cocotte au four. Comptez 25 min de cuisson pour une viande saignante et 30 min pour une chair rosée. A mi-cuisson, ajoutez la carotte et l’oignon, pelés et hachés.

Pendant ce temps, coupez la base terreuse des bolets. Nettoyez-les avec un linge humide, émincez-les grossièrement (1 cm d’épaisseur).

Une fois terminée la cuisson du filet, placez-le sur un plat chaud, couvert de plusieurs couches de papier d’aluminium pour préserver sa chaleur. Jetez le gras de cuisson de la cocotte et déglacez les sucs avec le madère et 3 dl d’eau, ajoutez la branche de thym et laissez réduire ce jus pendant 20 min.

Mettez la graisse d’oie à chauffer dans une poêle et jetez-y les bolets et les échalotes hachées. Faites-les sauter à feu vif pendant 5 min. salez et poivrez-les en fin de cuisson et réservez-les au chaud.

Faites bouillir de l’eau dans une petite casserole, ajoutez-y du sel de mer et plongez la mœlle détaillée en rondelles épaisses. Couvrez, baissez le feu et laissez pocher pendant 5 min, puis égouttez la mœlle. Filtrez le jus de viande réduit et rectifiez son assaisonnement s’il y a lieu.

Versez-le dans une saucière et réservez au chaud.

Découpez le filet en tranches d’épaisseur moyenne. Disposez-les par deux sur des assiettes chaudes. Déposez les rondelles de mœlle sur le dessus. Parsemez-les de sel mélangé aux herbes ciselées. Répartissez les bolets tout autour et servez aussitôt avec le jus présenté à part.